Què saps de la massa mare?
Li hem preguntat a Fernanda González, experta flequera que porta tota la vida explorant la fermentació de les masses, que ens ho expliqués tot sobre la massa mare i els seus beneficis. Ens ha explicat amb tot luxe de detalls què és la massa mare i quin ús li donem:
De tornada a l'origen: la massa mare
Tornar als orígens del pa suposa remuntar-nos a l'element clau que ens permet una fermentació natural: la massa mare. No és estrany que el nostre nom sigui Origo, ja que la massa mare es considera una de les formes més antigues de fermentació: se sap que aquest mètode ja s'emprava a l'antiga civilització egípcia fa 3.000 anys aC i es consumia a gran escala per tota la població.
Fet sense llevats comercials afegits, el nostre pa es crea a partir d'un ferment natural conegut com a massa mare, levain o lievito madre. Aquesta es compon exclusivament d'aigua i farina. Quan tots dos ingredients reposen es genera de manera natural un cultiu de bacteris beneficiosos i hi intervenen una sèrie de llevats salvatges responsables de la seva fermentació. En aquest procés, aquests bacteris que han aflorat devoren els carbohidrats propis de la farina (sucre) i d'aquesta manera es generen a la massa gasos com l'etanol i el diòxid de carboni. Internament, aquests dos components seran els responsables d'originar una fogassa ben fermentada i amb els seus característics forats que es formen durant la cocció, quan els gasos entren en contacte amb la calor del nostre forn de pedra.
L'univers dels bacteris és immens, però hem de destacar que els que trobem presents al pa són els bacteris d'àcid làctic. Són els mateixos que trobem presents en altres tipus de ferments que també elaborem a Origo, com els kimchis, xucrut, pickles, cerveses i vins. Definitivament, la nostra passió pels productes fermentats no es limita exclusivament als nostres pans!
Característiques
Com que el pa de massa mare requereix un temps de repòs més prolongat, triga molt més a fermentar que altres tipus de pa fets amb llevat comercial. Es tracta d'un procés lent que dura aproximadament entre 18 i 24 hores. Hem de supervisar la massa mare com a mínim tres vegades al dia per assegurar que té la hidratació adequada, el percentatge de farina idoni i les condicions climatològiques òptimes (humitat i temperatura).
Beneficis del pa de massa mare
Així doncs, no és casualitat que el pa de massa mare es consideri un dels més rics en proteïnes, minerals i fibres, i amb un índex glucèmic menor. El nostre sistema digestiu en tindrà prou amb un parell de llesques per saciar-se i, d'altra banda, no només ens omplirà, sinó que també ens nodrirà significativament.
La massa mare té el poder d'enriquir el nostre sistema digestiu com a conseqüència d'un llarg procés de fermentació natural, especialment els elaborats amb farines i cereals integrals, com el nostre pa de xeixa, pa d'espelta, sègol, pa de llavors i Copenhaguen.
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a deixar un missatge!